Domande 3° Livello sommelier Ais

Cap. 2 Il gusto del cibo
  • Amaro, dolce, acido e salato dove si percepiscono nella lingua e attraverso quali papille. La dolcezza viene percepita sulla punta della lingua, l’acidità e la sapidità nelle zone laterali e dorsali, mentre l’amarezza da quelle alla base della lingua. Le tipologie di papille sono: fungiforme disposte sulla parte superiore (punta) della lingua e lateralmente, papilla caliciforme alla base della lingua, papille filiformi disposte sulla parte medio-dorsale e le papille foliate disposte sulle parti latero-posteriori.
  • Quali sono le tecniche di cottura che conosci e le tecniche di conservazione? Tecniche di cottura: Lessatura, cottura a vapore, a bagnomaria, a calore secco (al cartoccio, allo spiedo alla piastra), a microonde, cottura sottovuoto, stufatura, sauté, frittura; Tecniche di conservazione: Refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione, evaporazione, essicamento, liofilizzazione, sottrazione dell’aria.
  • Conoscere le Tecniche di Cottura.
IN ACQUA Si lessano in acqua calda (o partendo da acqua fredda) carni, verdure, pasta riso, uova a 85-95°C. Gli alimenti si impoveriscono perché cedono le sostanze idrosolubili.
A PRESSIONE Si cuoce a temperatura > 100°C con tempi più brevi e minore perdita di sostanze.
A VAPORE Si porta l’acqua ad ebollizione e si cuociono gli alimenti su appositi cestelli forati. Ideali per alimenti con fibre sfaldabili come carne, verdure, pesce.
STUFATURA Cottura a fuoco lento in umido con poco liquido aromatizzato nel caso delle carni, senza acqua e con poco grasso nel caso delle verdure
A BAGNO MARIA Cottura lenta ideale per creme, salse e soufflé. Si sfrutta l’intercapedine tra due recipienti, dove quello inferiore contiene acqua mentre quello superiore cuoce l’alimento
FRITTURA Cottura nel grasso che ricopre interamente l’alimento
SAUTÉ Cottura nel grasso che ricopre il fondo del tegame ma non l’alimento
AI FERRI o ALLA PIASTRA Cottura con il grasso già contenuto nell’alimento
A SECCO Circolazione di aria calda 120-350°C intorno all’alimento (es.: forno, spiedo, griglia, tegame)
MISTA Prevede due sistemi di cottura. Es: la brasatura prevede prima la rosolatura e poi la cottura in umido
AL CARTOCCIO o ALLA CRETA L’alimento viene avvolto in un involucro di carta da forno o alluminio e cotto sulla brace oppure in forno senza perdita di succhi e con notevole concentrazione di sapori. Utile per riso, pesce, pasta, verdure, piccole carni
MICROONDE Si sottopone l’alimento ad onde magnetiche che inducono le molecole di acqua ad una vibrazione che provoca calore. La cottura è rapida, conferisce sapidità e non disperde liquidi ma allo stesso tempo non provoca colorazione né formazione di crosta.
Cap. 3 La degustazione del cibo e del vino
  • Definizione di speziatura e elencare almeno tre piatti con relativo abbinamento? La speziatura è la sensazione gusto-olfattiva data dall’aggiunta di spezie che può portare pungenza o dolcezza a seconda dei casi. Tre piatti in cui vi è la netta sensazione di speziatura sono: lepre al civet con barolo, risotto alla milanese con un oltrepò pavese metodo classico pinto nero e i gamberi al curry con riso pilaf con un traminer aromatico del trentino
  • Spiegare la sensazione di “succulenza” e proporre un esempio di preparazione/alimento nel quale sia percettibile. La succulenza è la sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orale, è quindi legata alla presenza di liquidi in bocca, dovuta a cause diverse. Può essere intrinseca presente nell’alimento (filetto al sangue) e indotta determinata dai cibi che determinano abbondantemente salivazione durante la masticazione o la deglutizione (formaggio stagionato).
  • In che cosa si differenziano i termini untuosità e di grassezza. Fai degli esempi. La grassezza è la sensazione tattile che riporta al concetto di morbidezza percepita con un senso di pastosità in bocca e di patinosità sulla lingua (grassi solidi)(Es. formaggi, tuorlo d’uovo, zampone), mentre l’untuosità è la sensazione tattile percepita cu un senso di scivolosità, l’untuosità è legata alla presenza di oli o di grassi fusi, comunque allo stato fluido (Es. insalata di mare, bruschetta con olio extra vergine.
  • La succulenza del cibo viene equilibrata dalla sapidità del vino? Perché? La succulenza del cibo non viene equilibrata dalla sapidità ma dall’alcolicità perché si ha un abbinamento per contrapposizione.
  • Conoscere benissimo la scheda di abbinamento cibo-vino con i termini e il loro significato. I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono riassumere in due insiemi:

sensazioni morbide

sensazioni dure

SENSAZIONI MORBIDE

GRASSEZZA Ci riferiamo ai grassi solidi , cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro , un altro importante è il lardo, che dànno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione. Ma anche le carni , i formaggi , la pancetta , il guanciale , la parte grassa del prosciutto , ecc.
TENDENZA DOLCE Non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci). Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. E’ tipica degli amidi , dei carboidrati , delle carni succulente, del pane , dei formaggi , del latte , delle patate , della frutta , del pesce
SUCCULENZA La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche , i bolliti , i brasati ; è invece indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, il pane , i formaggi . In aggiunta a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico-psicologico dell’ acquolina in bocca .
UNTUOSITA’ E’ certamente riferita all’ olio vegetale . Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data in bocca dall’olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti . Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una preparazione non c’è olio e non si sono altre forme di grassi liquidi non avremo sensazione di untuosità.

SENSAZIONI DURE

SAPIDITA’ E’ il carattere saporito tipico del sale , che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l’aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l’agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell’oceano e dà una carne già sapida.
TENDENZA AMAROGNOLA La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo , gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche .
TENDENZA ACIDA E’ data da una presenza rilevante di sostanze acidule . E’ presente in quasi tutti i derivati del latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l’ aceto , il limone , l’ aceto balsamico , la salsa di pomodoro poco cotta .
SPEZIATURA La speziatura del cibo è percepita con l’olfatto. E’ determinata con l’addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E’ tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati , ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano . Questa sensazione è a volte accompagnata dalla piccantezza .
AROMATICITA’ L’aromaticità del cibo è percepita con l’olfatto. Può trattarsi dell’aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l’origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico .

 

Cap. 4 La tecnica dell'abbinamento
  • Cos’è l’abbinamento per contrapposizione e quello per concordanza. L’abbinamento per contrapposizione richiede che le sensazioni del cibo siano in opposizione con quelle del vino (Tendenza dolce = acidità, alcolicità = succulenza), mentre invece l’abbinamento per concordanza richiede sensazione analoghe sia per il vino che per il cibo (dolcezza, struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva).
Merceologia
  • Cos’è la Salsa Roux? La salse roux sono formate da farina incorporata a caldo in burro e sono gli elementi che legano le salse calde
  • Cos’è il riso paraboiled. Il riso perboiled si ottiene dal risone immerso in acqua per 1-2 giorni e poi sottoposto all’azione del vapore; in questo modo i minerali e le vitamine idrosolubili degli strati esterni della cariosside migrano all’interno e ne arricchiscono il valore nutrizionale.
  • L’olio d’oliva Dop dell’Emilia Romagna. DOP Brisighella, Colline Romagna.
  • Cos’è il formaggio? Il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
  • Formaggi erborinati: quali e i comuni di provenienza. Gorgonzola (Milano), roquefort, stilton, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Gex.
  • Elencare 5 formaggi a pasta dura e tre vini in abbinamenti. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Siciliano, Pecorino Romano, Bitto, Castelmagno. Barolo, Sassella, Franciacorta, Trento DOC , Dolcetto d’Alba, Amarone della Valpolicella.
  • Elencare le sensazioni di un risotto alla zucca e tre relativi abbinamenti? Tendenza Dolce, Succulenza, Persistenza gusto-olfattiva, Aromaticità. Vini in abbinamento: Franciacorta Saten, grechetto.
  • Quali sono le razze Bovine Italiane. Piemontese, chianina, pezzata.
  • Differenze tra il prosciutto di Parma e di San Daniele. Il prosciutto di Parma è dolce e delicato, ha la forma a coscia di pollo senza piedino, un colore che sfuma dal roseo al rosso, profumi raffinati e sapori che perfezionano in un anno di stagionatura. Il prosciutto di San Daniele ha invece la forma a chitarra, con il piedino, ed è sottoposto ad una stagionatura di almeno 13 mesi, dopo una stuccatura che può prevedere l’impiego di cannella e paprica. Al gusto è dolce e delicatamente sapido, intenso al profumo.
  • Cosa sono i Macruri? È una sottofamiglia dei crostacei.
  • Classificare i molluschi e fare degli esempi. I molluschi si dividono in: Gasteropodi (chiocciole, lumache, murici e le patelle), Lamellibranchi o bivalvi (ostriche, cozze, vongole, cappesante, cannolicchi), Cefalopodi (calamari, calamaretti, moscardini, polpi, piovra, totani, seppie), Echinodermi (ricci di mare, stella marina)
13 Comments

13 thoughts on “Domande 3° Livello sommelier Ais

  1. Olimpia

    Grazie tanto per la pubblicazione delle domande di esame e per gli appunti!

  2. Federica

    Ti ringrazio moltissimo Mattia! Appunti fantastici! Mi metto subito a ripassare!!!

  3. Massi

    Grazie Mille Mattia per la tua cortesia e velocità nel girare gli appunti in 2 versioni di file….
    Fantastico

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