Domande 1° Livello sommelier Ais

LIBRO DEGUSTAZIONE

Cap. 1 La degustazione
  • Cos’è la degustazione? La degustazione è un’analisi che si realizza solo con l’ausilio degli organi di senso.
  • Quali sono le analisi che andiamo a fare in una degustazione? Le analisi effettuate durante la degustazione sono: ESAME VISIVO (limpidezza, colore, consistenza, effervescenza) ESAME OLFATTIVO (intensità, complessità, qualità, descrizione) ESAME GUSTO-OLFATTIVO (struttura, equilibrio, intensità, persistenza aromatica intensa, qualità).
Cap. 2 Il bicchiere
  • Cos’è il tastevin? Il tastevin è formato da 8 grandi perle concave che servono per l’esame visivo dei vini rossi, una serie di nervature a forma allungata (17 o 18), sempre incavate, permette l’osservazione dei vini bianchi. Attorno alla bolla centrale sono disposte 14 piccole perle in rilievo con lo scopo di arieggiare il vino.
Cap. 3 L'esame visivo
  • Quali sono i responsabili delle sensazioni visive di un vino bianco? I flavonoli e i flavoni responsabili del colore e i leucoantociani responsabili dell’instabilità del colore, infatti più ve ne sono più è ossidabile, la consistenza dipende come per i vini rossi dalla quantità di alcol e dalla quantità di glicerina e zuccheri residui.
  • Quali sono gli aspetti con cui si valuta il colore del vino? Intensità del colore, tonalità e vivacità.
  • Quali di questi tre aspetti: (intensità-tonalità-vivacità) vengono influenzati dall’acidità/pH. La tonalità del colore.
  • La tonalità rosso porpora di un vino è sinonimo di cosa? Di un vino molto giovane che presenta un rapporto durezza-morbidezza a favore del primo.
  • Indicare come evolve il colore di un vino bianco e di un vino rosso durante la fase di invecchiamento. Il colore di un vino bianco con la fase di invecchiamento passa da un colore giallo paglierino o verdolino carico ad un colore giallo ambrato o dorato a volte scarico. Mentre per il rosso si passa da un colore rosso rubino carico ad un rosso granato a volte scarico e dopo molti anni ad un colore rosso aranciato.
  • E’ possibile che un vino passito abbia riflessi verdolini? No perché il riflesso verdolino è indice di giovinezza mentre i passiti subiscono una raccolta tardiva o un processo di appassimento forzato.
  • Quali sono i principali componenti responsabili della consistenza del vino? Alcoli monovalenti (etilico-metilico-propillico), polivalenti (glicerolo-mannitolo-sorbitolo), Polifenoli, Zuccheri residui (fruttosio-glucosio), Le dextrane (polisaccaridi).
  • Spiegare il concetto di consistenza/fluidità nel vino ed indicare i termini di valutazione. L’osservazione della consistenza di un vino permette di trarre utili informazioni sulla ricchezza in alcol etilico, più in generale in sostanze estratti, e quindi di verificare la corrispondenza della tipologia del vino in esame. I termini di valutazione sono: fluido (negativo), poco consistente, abbastanza consistente, consistente, viscoso.
  • Che cosa significano le colature lungo le pareti del bicchiere? Servono per valutare la consistenza del vino durante l’esame visivo. La scorrevolezza delle colature e la quantità degli archetti che si formano durante la degustazione ci mostrano la quantità di alcol presente nel vino. Tanti archetti fitti: vino morbido con molto alcol. Pochi archetti e più ampi: vino duro e poco alcol.
Cap. 4 L'esame olfattivo
  • Elenca le tipologie di uve aromatiche, poco aromatiche e non aromatiche che conosci Uve aromatiche: moscato, malvasia, brachetto, gewurztraminer. Parzialmente aromatiche: chardonnay, kerner, prosecco, riesling, sauvignon blanc, sylvaner, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot. Uve neutre: cortese, greco, fiano, nosiola, trebbiani, verduzzo, vermentino, aglianico, barbera, bonarda, corvina, gamay, nebbiolo, sangiovese.
  • Descrivi l’intensità olfattiva e la persistenza olfattiva. L’intensità è data dall’impatto del profumo del vino sulla mucosa olfattiva indipendentemente dal numero di sentori, mentre la persistenza olfattiva è la complessità delle varietà delle sue sfumature odorose.
  • Profumi primari, secondari e terziari: cosa sono? I profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno, presenti soprattutto nella buccia dell’acino (Terpeni); i profumi secondari si formano durante i processi fermentativi, in parte durante le fasi che precedono la fermentazione, in parte durante la fermentazione alcolica e malolattica; i profumi terziari invece si formano con il lento trascorrere del tempo, durante la maturazione e l’affinamento del vino.
  • Chi fornisce gli aromi primari di un vino? Gli aromi primari o varietali derivano direttamente dal vitigno, soprattutto dalla buccia che contiene sia terpeni che precursori aromatici varietali. Gli aromi primari sono infatti tipici del vitigno e influenzati da clima e terreno. Questi aromi risaltano molto nei vitigni aromatici (Moscato, Malvasia, Gewuztraminer, bracchetto)
  • Elenca la scala dell’intensità olfattiva. Carente (Negativo) – Poco intenso – Abbastanza intenso – Intenso – Molto intenso.
  • In base alla qualità olfattiva come può esser definito un vino? Comune – Poco fine – Abbastanza fine – Fine – Eccellente.
  • Dare la definizione di: Vinoso – Fragrante – Erbaceo – Etereo. Vinoso: aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina nella quale il mosto sta fermentando o al momento della svinatura. Fragrante: Profumo che ricorda sensazioni fresche e vivaci di un vino giovane o la fragranza della crosta di pane. Erbaceo: Profumo che richiama le sensazioni di essenze vegetali verdi: erba, peperone verde, foglie di pomodoro, mallo della noce. Etereo: Profumo derivante da periodi di invecchiamento. Concorrono alla formazione i composti quali: acetali, esteri, eteri, derivanti dalle varie combinazioni degli alcoli.
  • Definizione di minerale, etereo e fragrante e fare alcuni esempi di vini in cui si possono trovare queste tipologie di profumi? MINERALE: E’ riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti. Sono presenti in vini come i Riesling della Valle del Reno, Sauvignon blanc della Valle della Loira e alcuni Chablis (ardesia, benzina, ghiaia, grafite, idrocarburi, pietrafocaia). FRAGRANTE: Profumo che ricorda sensazioni fresche e vivaci di un vino giovane o la fragranza della crosta di pane presente in un metodo classico. ETEREO: I sentori eterei rappresentano l’emblema della massimo evoluzione del bouquet di un vino, spesso legati a un lungo riposo in bottiglia e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione ed eterificazione (cera, ceralacca, plastica, sapone, smalto).
  • Definire il termine erbaceo e indicare alcuni vini in cui si può riscontrare questa sensazione olfattiva. Per erbaceo si intende un profumo verde e acerbo di vegetale, quasi pungente e penetrante; vitigni in cui si può riscontrare questa sensazione sono il sauvignon blanc, il cabernet sauvignon, cabernet franc.
  • Quali vitigni si adattano meglio per avere vini freschi e fruttati? Riesling, traminer, sylvaner, Muller-Thurgau, Merlot, pinot bianco, barbera.
Cap. 5 L'esame gusto-olfattivo
  • Nell’esame gustativo quali sono le sensazioni tattili, saporifere e retronasali. SENSAZIONI SAPORIFERE I sapori fondamentali sono 4: DOLCEZZA/MORBIDEZZA(zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini. E’ percepita essenzialmente sulla punta della lingua ACIDITA’/DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione. SAPIDITA’: è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua. AMAREZZA: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Se troppo pronunciata può essere invece un’anomalia (difetto del vino). SENSAZIONI TATTILI PSEUDOCALORICA: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica). ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l’invecchiamento del vino precipitano. PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. E’ una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti. CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.) SENSAZIONI RETRONASALI AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).
  • Quali sono le sensazioni tattili? Termica (temperatura), Pseudocalorica (alcoli), Astringente (tannini), Pungente (CO2), Consistente (estratto).
  • Quali sono le sensazioni saporifere? Dolcezza – Acidità – Sapidità – Amarezza.
  • Che effetto ha l’effervescenza rispetto alle sensazioni di durezza e di morbidezza del vino? L’effervescenza tende ad aumentare la sensazione di durezza e a diminuire la sensazione di morbidezza.
  • Aumento e diminuzione della temperatura di un vino che riflessi ha nelle sensazioni di dolcezza/morbidezza? E nella sapidità? Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all’aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l’abbassamento della temperatura. L’acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.
  • Indica i componenti responsabili della morbidezza del vino. La glicerina (polialcoli) – L’alcool – Zuccheri residui – Sostanze colloidali (gomme-pectine).
  • In base alle sensazioni gustative dovute alla persistenza dei tannini, indica la scala dei valori. Molle – Poco tannico – Abbastanza tannico -Tannico-Astringente.
  • Quali sensazioni avverti in bocca se degusti un vino tannico? Astringenza e alterazione della secrezione salivare.
  • Cosa si intende per P.A.I. o aroma di bocca? L’insieme delle sensazioni gusto olfattive che si realizzano per via retronasale (PAI persistenza aromatica intensa).
  • Quando un vino rosso può dirsi equilibrato? Un vino può dirsi equilibrato quando si riscontra un’adeguata e piacevole proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza, compatibilmente con la tipologia di vino preso esame.
Cap. 6 Lo stato evolutivo e l'armonia
  • Cos’è l’armonia del vino. Un vino si dice armonico quando tutte le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale si combinano in modo ottimale, componendo un quadro completo e armonioso. In genere si tratta di vini di ottima qualità.
Cap. 7 La scheda a punteggio
  • Coefficienti della scheda a punteggio I Coefficienti correttivi:
    Esame Visivo: Aspetto: 1 Colore: 2
    Esame Olfattivo Intensità: 1 Complessità: 2 Qualità: 3
    Esame Gusto-olfattivo Struttura: 1 Equilibrio: 1 Intensità: 1 Persistenza: 2 Qualità: 3
    Armonia: 3



LIBRO IL MONDO DEL SOMMELIER

Cap. 1 La vite
  • Cosa si intende per allegagione? Per allegagione si intende lo sviluppo degli acini dopo l’avvenuta fecondazione (circa metà Giugno).
  • Cosa si intende per invaiatura? La fase in cui gli acini cambiano colore (da verde a giallo o rosso) circa metà Agosto.
  • Cos’è la fillossera? La Fillossera è un insetto, di origine americana, arrivato in Europa alla metà del secolo scorso diffondendosi rapidamente in tutti i vigneti e distruggendo l’85% del patrimonio viticolo europeo. Il danno, che è determinato dalle punture di questo Afide, si riscontra:
    –          sulle radici, dove provoca la formazione di galle nodose, anche di notevoli dimensioni, e perdita di capacità assorbente;
    –          sulle foglie, dove compaiono galle tondeggianti e rugose che erompono verso la pagina inferiore, originando una superficie nodosa ed irregolare.
    La lotta alla Fillossera è, da anni, effettuata mediante una pratica di propagazione: l’innesto di viti europee su portainnesto di vite americana. In alcuni casi la fillossera non ha fatto danni alle vigne europee piantate in terreni ghiaiosi e sabbiosi.
  • Cos’è l’Oidio? L’Oidio, conosciuto anche come “Mal bianco”, è un fungo parassita giunto dall’America tra la metà e la fine dell’Ottocento che colpì in particolare il vigneto francese e lo ridusse del 90%. Per debellare questo fungo vengono utilizzati prodotti a base di rame e zolfo.
  • Indica alcune avversità parassitarie della vite. Peronospera – Oidio – Mal dell’esca(da funghi) – Fillossera (parassiti animali) – Flavescenza dorata (da microplasmi).
Cap. 2 La vigna
  • Quali elementi compongono un ecosistema viticolo? e quali la tecnica colturale? Vitigno – Latitudine e altitudine – Clima – Terreno – Fattori umani. Densità di impianto -potatura di produzione -nutrizione minerale e idrica – trattamenti antiparassitari – vendemmia e grado di maturazione.
  • Elencare dieci fattori naturali e non che caratterizzano a qualità di un vino. Per produrre vini di qualità bisogna tenere conto di: latitudine e altitudine (40°-50° parallelo), terreno, clima, vitigno, densità d’impianto, potatura, sistema di allevamento, lavorazione del terreno e irrigamento, tecniche di cantina, vendemmia, trattamenti antiparassitari.
  • Indicare quali vantaggi offre la coltivazione della vite in collina e quali sono i fattori che li determinano. Offre un prodotto di più alta qualità. Esposizione – Luminosità – Ventilazione -Sbalzo termico – Drenaggio del terreno.
  • Che cosa determina l’alta densità di piantagione? Diminuisce il peso dei grappoli e quindi degli acini elevando il rapporto buccia/polpa quindi qualità che risiede nella buccia (aromi-polifenoli).
Cap. 3 L'uva
  • Di quali sostanze sono ricche i vinaccioli? I vinaccioli rappresentano il 5% dell’acino e sono ricchi si sostanze legnose e grasse. Al vino potrebbero portare componenti tanniche molto astringenti.
  • Quali sostanze sono contenute nella buccia dell’uva? La buccia rappresenta solo il 10-15% del peso dell’acino e contiene una grande percentuale di acqua oltre a pectine e cellulosa che ne formano la struttura, ma è ricca soprattutto di sostanze aromatiche e di molti polifenoli (antociani per i vini rossi e flavoni, leucoantociani e catechine per vini bianchi), questi ultimi decisivi per il colore e per alcune caratteristiche tattili e gustative del vino. Inoltre in alcuni casi (Es Pinot Meunier) sulla superficie della buccia può essere ben visibile un  sottile strato biancastro e ceroso, la pruina che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti spontanei e nel proteggere la buccia dell’acino dall’attacco di parassiti e dal calore eccessivo.
  • Quali sono gli zuccheri principali presenti nell’uva? Glucosio e Fruttosio.
Cap. 4 Il vino
  • Cosa determinano i terpeni nel vino? Gli aromi primari o tipici del vitigno.
  • Cos’è il vino? Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.
  • Da cos’è composto sinteticamente il mosto. Il mosto è composto da: acqua, zuccheri, acidi organici (tartarico, malico, citrico e altri), sostanze minerali, sostanze azotate, sostanze pectiche, polifenoli e antociani, aromi e precursori.
  • Quali sono gli acidi fissi del vino? Gli acidi fissi (vengono percepiti al gusto) del vino sono: acido tartarico che è il più abbondante e il più caratteristico delle uve e del vino ed è presente soprattutto nelle uve coltivate nelle zone fredde o raccolte non completamente mature, acido malico molto aggressivo viene sostituito dall’acido lattico (più morbido e meno aggressivo) durante la fermentazione malolattica migliorando la piacevolezza della sensazione acida, acido citrico presente in quantità più basse ha sapore più asprigno, citrino e stuzzicante. acido succinico Si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidità, sensazione complessa di carattere salato-amaro-acido. Conferisce, inoltre, vinosità ai vini giovani.
    Gli acidi volatili (percepiti all’olfatto): acido acetico.
  • Quali sono gli acidi del vino? PRIMARI e SECONDARI Se per primari intendiamo già presenti nell’uva e per secondari come prodotto del processo di vinificazione i PRIMARI sono Tartarico, Malico e Citrico mentre SECONDARI sono Succinico che deriva dalla fermentazione alcolica, Lattico che deriva dalla fermentazione malolattica e Acetico dalla fermentazione alcolica (acido volatile).
  • Cosa s’intende per acidità reale di un vino? Il potenziale idrigenionico o pH – (la proprietà che possiede ogni sostanza di avere una diversa concentrazione di iono H+ dissociati).
  • Quale è il ruolo dell’anidride solforosa nel vino? Azione antisettica, antiossidante, solubilizzante, chiarificante, selettiva sui lieviti. L’anidride solforosa viene aggiunta per ridurre i fenomeni di ossidazione e garantire la massima stabilità biologi Per quanto concerne l’Unione Europea, i limiti massimi consentiti sono di 160mg/l per i vini rossi e di 210mg/l per i vini bianchi e rosati. Sono previste delle deroghe che consentono agli stati membri di alzare questo valore per un massimo di 40mg/l in annate sfavorevoli.
  • Quali elementi determinano le reazioni di esterificazione e di eterificazione? Esterificazione = Alcool+Acido; Eterificazione = Alcool + Alcool.
  • Cosa s’intende per componente anionica di un vino? I più importanti Sali minerali del vino: Fosfati – Solfati – Cloruri – Bromuri.
  • Cosa sono i polifenoli? I polifenoli sono delle sostanze naturali presenti nel vino e responsabili del suo colore, oltre di alcune sensazioni gustative.
  • Cosa sono i tannini gallici e i tannini catechici, come influenzano le caratteristiche di un vino? I tannini sono composti di natura fenolica presenti nelle bucce, vinaccioli e raspi dell’uva. Questi composti hanno da un lato la capacità di dare colore al vino e dall’altro in bocca di sottrarre liquido dalla bocca facendola rimanere asciutta, arida o legata. Infatti il tannino ha un potere astringente che va ad esplicarsi legandosi alla mucina (gliocoproteina della saliva) facendola precipitare dando origine ad una formazione flocculare, facendo perdere il potere lubrificante della saliva. I tannini che possiamo rilevare nel vino sono di due tipi: tannini catechici e tannini gallici. I tannini catechici sono presenti nei vini rossi giovani da destinare all’invecchiamento e diminuiscono la loro intensità astringente via che passa il tempo, e sono contenuti nelle bucce e nei vinaccioli e si estraggono mediante macerazioni di queste con il mosto. I tannini gallici derivano dal legno delle botti in cui sosta il vino, si ritrovano in tutti quei vini che hanno subito questo tipo di affinamento. Chiaramente saranno maggiormente estratti da contenitori di piccola dimensione, in cui il rapporto di contatto fra legno e massa del vino sarà maggiore: I tannini gallici hanno un potere astringente inferiore rispetto ai catechici, così da trovarli definiti tannini “dolci”.
  • Un vino secco presenta alcool svolto potenziale? Perché? Cos’è l’alcool potenziale? In caso di un vino secco si presume che tutti o gran parte degli zuccheri siano stati trasformati nella fermentazione alcolica in alcol (alcol svolto) quindi non vi è un alcol potenziale. L’alcol potenziale è lo zucchero residuo presente nel vino che potrebbe trasformarsi in alcol ma per scelta del produttore non viene trasformato.
  • Cos’è la Criomacerazione? Se si vogliono ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati a evoluzione, la vinificazione in bianco può prevedere una breve macerazione pellicolare (qualche ora) del succo a contatto con le bucce, per permettere l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose. Per evitare qualunque danno alla qualità del mosto si raffredda intorno a 9°C fino a 0-2°C nella criomacerazione degli acini interi, per migliorare l’estrazione delle sostanze durante la successiva pressatura con conseguente maggiore quantità di sostanze aromatiche e di precursori di aromi.
  • Cosa s’intende per spremitura soffice delle uve? Si intende una spremitura in cui gli acini vengono schiacciati delicatamente per evitare il passaggio di sostanze fenoliche dalla buccia alla polpa. Nella vinificazione in bianco, sia di uve rosse che bianche, è importante evitare il passaggio di tannini oltre che di pigmenti dalla buccia al mosto.
  • Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la fermentazione malolattica? La fermentazione malolattica viene effettuata durante la vinificazione da alcuni batteri lattici (Pediococcus Lactobacillus e Leuconostoc). Questi batteri trasformano una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, con una conseguente diminuzione dell’acidità del vino che risulta più morbido ed equilibrato, ciò è dato dal fatto che l’acido lattico è più dolce e delicato rispetto a quello malico, inoltre il vino risulta più persistente e ricco di corpo grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi, anche il suo profumo può trarne vantaggio.
  • Cos’è la macerazione carbonica e per quali vini viene impiegata? La macerazione carbonica viene utilizzata per la produzione dei vini novelli. Questa tecnica di vinificazione viene così svolta: i grappoli interi sono posti in vasche sature di anidride carbonica, dove sono lasciati per periodi compresi tra 5-10 giorni a circa 30°C, per favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti e altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico. Inoltre viene aggiunto anidride solforosa per evitare ossidazioni. Queste condizioni favoriscono una parziale fermentazione intracellulare, senza l’intervento dei lieviti, che saranno aggiunti successivamente. La fermentazione alcolica sarà poi rapida (2-4 giorni) e i vini avranno colori intensi e molto vivaci, profumi floreali, fruttati e vinosi, saranno freschi ma già equilibrati con tannini delicati e inadatti all’invecchiamento. Questi vini sono messi in commercio a partire del 6 novembre dello stesso anno della vendemmia che deve essere riportato in etichetta.
  • Descrivi sinteticamente i passaggi della vinificazione in bianco. Uva => pressatura soffice o pigiadiraspatura + sgrondatura, mosto fiore senza vinacce, trattamenti ed eventuali correzioni del mosto, addizione di lieviti selezionati, fermentazione, travaso, vino fiore, eventuale fermentazione malolattica, maturazione in acciaio o in botte, travaso, correzione e stabilizzazione, imbottigliamento, affinamento in bottiglia.
  • Cosa è una barrique? Per barrique si intendono in genere molte botti piccole fra cui la classica barrique bordolese 225l, di borgogna (piece) 228l, i tonneau di circa 500l, le pipe (Porto) di 550l e quelle per l’evoluzione del Madeira 650l. In queste botti di piccole dimensioni tutti i fenomeni evolutivi sono molto più rapidi, grazie al maggior rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino. I legni più utilizzati sono la quercia e il rovere. NB i legni migliori sono spaccati e non segati.
  • Quali sono le pratiche di cantina? Travasi – Colmature/Scolmature, chiarificazione e filtrazioni, in alcuni casi rifermentazione (governo alla Toscana vedi ripasso valpolicella), pastorizzazione (per vini comuni) ed eventuali correzioni.
  • Cos’è il Rimontaggio? E’ una pratica di cantina che serva per far si che più parte del mosto venga a contato con le bucce, infatti si prende parte del mosto dalla base e viene pompato sulla sommità sopra il cappello che si è creato con la risalita delle bucce durante la fermentazione (questo controllo della temperatura deve essere effettuato in quanto i lieviti svolgono la loro funzione alla temperatura ottimale di 15-30°C). In tal modo si controlla la temperatura del mosto che durante la fermentazione sale. Inoltre si rende omogenea, si ossigena la massa e si ridistribuiscono i lieviti.
  • Cos’è il Governo alla Toscana? Il governo alla Toscana è una pratica di cantina che consiste in una rifermentazione ottenuta con piccole quantità di uve passite e pigiate addizionate al vino nuovo nel mese di dicembre.
  • Alterazioni, difetti e malattie del vino. Alterazioni: casse ossidasica, casse fosfatica, casse ferrica, casse proteica, casse rameosa. Difetti: odore e sapore di tappo, odori e sapori derivanti da composti solforati, odori e sapori di metalli, odori e sapori di muffa e marcio, mal della bottiglia, odore e sapore di maderizzato. Malattie: fioretta, spunto e acescenza, filante, spunto lattico, amarore.
Cap. 5 Gli spumanti
  • Quali sono le due classificazioni degli spumanti? Gli spumanti sono suddivisi in: spumanti naturali (vini spumanti, spumanti di qualità, spumanti di qualità di tipo aromatico) nei quale l’anidride carbonica si è formata durante la rifermentazione, i metodi più utilizzati sono il metodo classico e il Martinotti o Charmat; il primo prevede una rifermentazione del vino-base in bottiglia mentre il secondo avviene in grandi autoclavi. Spumanti artificiali (vino spumante gassificato) in cui l’anidride carbonica è solo addizionata a bassa temperatura (0 – 5 °C) e pressione elevata, condizioni che ne favoriscono la solubilizzazione nel vino.
  • La rifermentazione nella preparazione dei vini spumanti usando il Metodo Classico e Charmat dove vengono fatti? Il primo prevede una rifermentazione del vino-base in bottiglia mentre il secondo avviene in grandi autoclavi. Con il metodo classico si ottengono spumanti con perlage fini, con possibilità di affinamento, con colori tendenti al dorato e profumi di crosta di pane pasticceria e in alcuni casi frutta mature ed esotica, mentre con il metodo Charmat si ottengono spumanti con perlage abbastanza fine, con colori tendenti al giallo paglierino e profumi prettamente primari e secondari (floreali e fruttati), prettamente prodotti che devono essere consumati “giovani”.
  • Indica la differenza sostanziale tra il metodo Classico e metodo Charmat. Con il metodo Classico la rifermentazione avviene in bottiglia. Con il metodo Charmat la rifermentazione avviene in un grande recipiente (autoclave). Inoltre variano notevolmente i tempi di rifermentazione (più lunghi con il metodo Classico). Inoltre il metodo Classico a aromi più complessi, fragranti, un colore spesso dorato e una maggior persistenza in bocca, mentre il metodo charmat ha un colore più paglierino, bollicine meno fini e un aroma più fruttato.
  • Caratteristiche di uno spumante metodo classico? Il metodo Classico è caratterizzato da tempi fermentazioni più lunghi rispetto a quelli dello charmat e qui la rifermentazione avviene in bottiglia inoltre sono caratterizzati da profumi fragranti che a volte evolvono in pasticceria colori che dopo lunghi affinamenti tendono al dorato perlage fine e numeroso e persistenza in bocca, sono spumanti di solito caratterizzati da finezza. Inoltre possono tenere anche lunghi affinamenti.
  • Cosa vuol dire Blanc de Noir? Blanc de Noir si riferisce ad un vino bianco ottenuto esclusivamente da vitigni/o a bacca nera, viene spesso utilizzato nella definizione degli champagne ottenuti unicamente da pinot nero e/o pinot meunier.
  • Cos’è il liquer de tirage di uno Champagne? E’ una miscela di vino, lieviti (ellipsoideus e oviformis), zucchero (spesso di canna) e sali minerali (Sali di ammonio) destinate a sostenere la loro attività e a facilitare la compattazione finale delle fecce di rifermentazione. Questa miscela viene addizionata al vino base per far avvenire la rifermentazione in bottiglia.
  • In Italia è ammesso lo zuccheraggio solamente per un vino, quale? L’unico vino in Italia a cui è permessa l’addizione di zuccheraggio nel vino è lo spumante con la liqueur d’expedition e de tirage.
  • Come si classificano gli spumanti in base al grado zuccherino? Gli spumanti vengono classificati in base al grado zuccherino aggiunto al termine della fermentazione in bottiglia addizionando dello sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition.
TIPOLOGIA SPUMANTE RESIDUO ZUCCHERINO (g/l)
PAS DOSE E BRUT NATURE <3
EXTRA BRUT 0-6
BRUT 6-12
EXTRA DRY 12-17
SEC, SECCO o DRY 17-32
DEMI SEC o ABBOCCATO 32-50
DOLCE o DOUX >50
  • Qual è stato il primo vino spumante al mondo? Gli spumanti di qualità, così come li conosciamo oggi, sono nati in Francia alla fine del 1600 nella ragione della Champagne. La leggenda vuole che lo Champagne sia stato inventato nel XVII secolo da Dom Pierre Perignon, economo dell’abbazia benedettina di Hautvillers. Ma la realtà storica non coincide sempre con il mito. Nel De salubri potu dissertatio del XIV secolo, opera del benedettino Don Francesco Scacchi di Fabriano, si parla infatti già di spumante e spumantizzazione.
  • Qual è la quantità di zuccheri permessa in uno spumante naturale millesimato. Non c’è un obbligo di particolare residuo zucchero per definire uno spumante naturale millesimato in quanto millesimato significa prodotto da uve della stessa annata.
  • Quali sono i passaggi della spumantizzazione per un metodo champenois? Assemblaggio dei vini-base, aggiunta liqueur de tirage, imbottigliamento, tappatura con tappo a corona, presa di spuma, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio, tappatura finale, confezionamento.
  • Elenca gli spumanti rossi che conosci. Brachetto, Lambrusco e Vernaccia di Serrapetrona.
  • Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione metodo classico. Pinot nero, Pinot bianco, Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot grigio, Riesling.
  • Elenca 5 vitigni adatti alla spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat) Glera, Moscato bianco, Malvasia, brachetto, prosecco, riesling.
Cap. 6 I vini passiti
  • Cos’è la “Botritis cinerea” e che effetti produce. La Botritis cinerea è una muffa che in genere danneggia l’uva, ma in un particolare stadio di sviluppo e condizioni pedoclimatiche adeguate (muffa nobile) può provocare l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione di tutte le sostanze estrattive dando anche inconfondibili sfumature odorose ottenendo così i famosi vini muffati.
  • Elenca i vitigni che conosci per fare i vini da dessert. Malvasia delle Lipari, Moscato di Alessandria, Moscato di Scanzo, Nosiola, Picolit, Vespaiola, Moscato bianco,
Cap. 7 I vini liquorosi
  • Cosa si intende per “vini speciali” Sono vini caratterizzati da un elevata percentuale di alcol e di residuo zuccherino, e ne fanno parte 4 tipi di vino, mistelle, liquorosi, spumanti, aromatizzati.
  • Differenza fra vino aromatico e vino aromatizzato. I vini aromatizzati sono assemblati, ottenuti da un vino-base neutro con un titolo alcolometrico minimo del 10%. A questo punto, in quantità variabili a seconda della tipologia, sono addizionati di: alcol etilico buon gusto o acquavite, per aumentare il titolo alcolometrico; zucchero, per dare dolcezza, aumentare la consistenza, esaltare gli aromi e attenuare gli eventuali sapori amari conferiti da alcune erbe; estratti o infusi di erbe e spezie, come cannella, noce moscata per caratterizzarne profumi e sapori. Un vino aromatico invece è un vino prodotto con vitigni aromatici come malvasia, moscato, gewutzraminer e bracchetto. Sono contraddistinti da profumi intensi, floreali e fruttati dati dai profumi primari.
  • Definire i vini liquorosi. Proporre alcuni esempi. I vini liquorosi sono prodotti a partire da un vino-base con un titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore al 12% che può subire una concentrazione a freddo oppure essere arricchito di mistella, alcol etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto. Marsala, sherry, Porto, Madeira.
  • Breve descrizione Porto, Sherry e Madera. Lo Sherry: Prodotto a Jerez in Spagna. Il suolo è calcareo-gessoso, detto Albariza. Uve raccolte con leggero appassimento: Palomino, Muscatel, Pedro Ximenez. Vinificazione: in acciaio o cemento: si ottiene un vino bianco da circa 12 gradi, fortificazione bloccando la fermentazione a 15 (Fino) – 18 gradi (Oloroso), maturazione per almeno 3 anni in botti da 500 lt lasciate scolme e parzialmente aperte, uso del metodo Solera. Nel caso in cui non si superino i 16 gradi si forma un velo di lieviti chiamato Flor che isola parzialmente dalla ossidazione. Tipologia Fino (non ossidativi, con formazione della Flor): Manzanilla (prodotto a Salucar de Barrameda), Fino, Amontillado. Tipologia Oloroso (ossidativi, senza sviluppo della Flor): Oloroso, Cream (Oloroso dolcificati tramite blending), Pedro Ximenez (Prodotto con la sola uva omonima. Usato come taglio dolcificante di altri Oloroso).
    Il Porto: Prodotto ad Oporto, valle del Douro da una cinquantina di tipologie di uva: Bastardo, Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tina Barroca, Tinta Roriz. Vinificazione: Il mosto viene fatto fermentare fino a circa 6-7 gradi, Si interrompe la fermentazione con la aggiunta di acquavite, brandy o alcol etilico. Resta quindi un notevole grado zuccherino e circa 20 gradi alcolici; Maturazione in botti da 500 o 600 litri; Porto riduttivi (affinati in bottiglia, da consumare in fretta dopo l’apertura): Ruby, Vintage (millesimati pregiati), LBV (filtrati e non, millesimati). Porto ossidativi (affinati in botte, colori mattone o ambra e aromi di frutta secca e tostature): Tawny (blend di almeno 2 anni in botte), Aged Tawny (assemblaggio di 20, 30, 40 anni), Colheita (tawny millesimato).
    Il Madera: Uve cresciute in terrazze di terreni vulcanici. Sottoposto a riscaldamento: 40-50 gradi in acciaio o botte per 3 mesi; Fermentazione fino a 6-7%, poi fortificazione con brandy o alcol. Tipologie in base ai vitigni: Sercial, Verdhelo, Bual, Malmsey.
  • Cos’è la mistella? La mistella è un prodotto ottenuto da un mosto con titolo alcolometrico totale naturale non inferiore al 12%, reso infermentescibile per addizione di alcol etilico o di acquavite e portato a un titolo alcolometrico svolto non inferiore al 16% e non superiore al 22%.
  • Cos’è il metodo Soleras? il m.s. è un metodo di invecchiamento utilizzato per marsala, per sherry. Consiste nel disporre le botti sovrapposte, iniziando a riempire la botte (scolme) più in alto, dopo un anno 1/3 del contenuto viene travasato nelle botti di livello inferiore e quelle superiori riempite con il nuovo vino, in tal modo la botte alla base, pronta per il consumo, è composta da uve di annate diverse e si arricchisce di sapori diversi.
  • Indica tre vini liquorosi. Marsala – Porto – Sherry – Madeira.
  • Quali sono le tipologie del Marsala in relazione al grado zuccherino? Secco (zuccheri inferiori a 40g/lt.), semisecco (zuccheri compresi tra 40-100g/lt.), Dolce (zuccheri superiori a 100g/lt.)
Cap. 9 Il vino e le sue leggi
  • Quando uno spumante può definirsi millesimato? Un vino spumante può definirsi millesimato se la cuvée è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (almeno per l’85%), in questo caso l’annata sarà riportata in etichetta. Spesso di qualità superiore, questo spumante riposa in cantina per 4-5 anni, in alcuni casi fino a 7-8 anni, prima della sboccatura.
  • Sapresti descrivere il significato delle sigle? IGT – DOC – DOCG – VQPRD – VSQPRD IGT: indicazione geografica tipica costituisce la menzione specifica tradizionalmente utilizzata dall’Italia per designare i vini IGP (per IGP si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva e che possiede qualità, notorietà e caratteristiche specifiche attribuibile a tale zona) regolamentati dalla comunità europea; vin de pays (Valle d’Aosta) e Landwein (Alto Adige). DOC: denominazione di origine controllata regolati dal proprio disciplinare di produzione => DOP (per DOP dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata, utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse essenzialmente o esclusivamente all’ambiente naturale e ai fattori umani. DOCG: denominazione di origine controllata e garantita, stesse regole dei vini DOC ma disciplinari più rigorosi migliori caratteristiche qualitative. VQPRD e VSQPRD: vini di qualità prodotti in regioni determinate e vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate sono classificazione che non sono più utilizzate (legge 164/92), racchiudevano le DOC e le DOCG ora contenute nella categoria DOP.
  • Nei vini da tavola quale è il titolo alcolometrico volumico effettivo? Min 8% Mass. 16%  Min 8,5 Mass 15%  Min 9% Mass 15% Il max è certamente 15% però il minimo può variare da 8.5 a 9 a seconda della zona delle uve, direi comunque la terza. (domanda vecchia le leggi sono cambiate con il decreto legislativo dell’8 aprile 2010).
  • Cosa significa il termine nell’etichetta “classico”, “riserva” e “superiore”? La menzione classico per i vini non spumanti DOCG e DOC e la specificazione storico per gli spumanti DOC e DOCG sono riservate ai vini della zona di origine più antica ai quali può essere attribuita una regolamentazione autonoma, anche nell’ambito della stessa denominazione. La menzione Riserva è attribuita ai vini DOC e DOCG che siano stati sottoposti a un periodo di invecchiamento, compreso l’eventuale affinamento, non inferiore a due anni per i vini rossi, un anno per i vini bianchi, un anno per i vini spumanti ottenuti con metodo di fermentazione in autoclave, tre anni per i vini spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia. In caso di taglio tra vini di annate diverse, l’immissione al consumo del vino con la menzione Riserva è consentita solo quando tutta la partita ha concluso il periodo minimo di invecchiamento previsto dal relativo disciplinare di produzione. Non può essere abbinato con la menzione Superiore. La menzione Superiore è attribuita ai vini DOC e DOCG dotati di caratteristiche qualitative più elevate, con una regolamentazione più restrittiva che prevede una resa per ettaro delle uve inferiori di almeno di 10% rispetto alla tipologia non classificata con tale menzione, inoltre questi vini devono avere: un titolo alcolometrico minimo potenziale naturale delle uve superiori di almeno 0.5% vol  e un titolo alcolometrico minimo totale dei vini al consumo superiore di almeno 0.5% vol.
  • Nei vini a denominazione di origine quando è possibile mettere l’indicazione RISERVA? La menzione Riserva è attribuita ai vini DOC e DOCG che siano stati sottoposti a un periodo di invecchiamento, compreso l’eventuale affinamento, non inferiore a due anni per i vini rossi, un anno per i vini bianchi, un anno per i vini spumanti ottenuti con metodo di fermentazione in autoclave, tre anni per i vini spumanti ottenuti con rifermentazione in bottiglia. In caso di taglio tra vini di annate diverse, l’immissione al consumo del vino con la menzione Riserva è consentita solo quando tutta la partita ha concluso il periodo minimo di invecchiamento previsto dal relativo disciplinare di produzione. Non può essere abbinato con la menzione Superiore.
  • Cosa indica il termine Classico se espresso in etichetta? La menzione classico per i vini non spumanti DOCG e DOC e la specificazione storico per gli spumanti DOC e DOCG sono riservate ai vini della zona di origine più antica ai quali può essere attribuita una regolamentazione autonoma, anche nell’ambito della stessa denominazione.
  • Nei vini frizzanti qual è il contenuto max di CO2 ammesso? CO2 max 5gr/lt. corrispondente ad una sovrapressione di 2,5 bar e un minimo di 1 bar.
  • Cosa si intende per sottozona? Per sottozona si intende una area di una DOCG con maggiori qualità, quindi più vocata, e con regole più rigorose e restrittive.
Cap. 10 La birra
  • Le birre “trappiste” sono a fermentazione…. alta
  • Differenza alta e bassa fermentazione birra. Nella bassa fermentazione (il 90% delle birre) viene utilizzato il Saccharomyces carlsbergensis ad una temperatura di 5-10°C, mentre nell’alta fermentazione viene utilizzato il Saccharomyces cerevisiae con temperature comprese fra 15-25°C
  • Gli elementi fondamentali sono: SOSTANZA –> ACQUA LIEVITO ORZO (Cereali), AROMA –> LUPPOLO. Queste sono invece le fasi principali di lavorazione:
    MALTAGGIO. L’orzo viene immerso in acqua per idratare opportunamente il seme ed arrivare alla germinazione, la nascita cioè di una piantina lunga all’incirca il doppo del chicco (denominato cariosside);
    ESSICCAMENTO. L’orzo germinato viene fatto essiccare (in base alla temperatura si determinerà il colore della birra, 40° per la chiara, fino ai 60° per la scura); dopo la torrefazione si separano i chicchi dalle radichette (resa 75kg di malto ogni 100kg di orzo);
    AMMOSTAMENTO. Dopo aver macinato il malto lo si miscela in acqua calda per riattivare tutti gli enzimi che generano zuccheri e proteine, caratteri organolettici della birra;
    COTTURA/AROMATIZZAZIONE. Il mosto viene filtrato ed in seguito sottoposto a cottura in apposite caldaie di rame. Durante la cottura viene aggiunto gradualmente il luppolo per rilasciare le sostanze aromatizzanti;
    FERMENTAZIONE. Dopo un’ulteriore filtrazione al mosto vengono addizionati lieviti selezionati per indurre il composto a prima fermentazione alcolica, cioè alla trasformazione degli zuccheri in alcool e CO2. Si parla di “alta fermentazione” se i lieviti vengono introdotti alla temperatura di 16-30°C (birre a breve conservazione, generalmente Inglesi e Belghe), di “bassa fermentazione” se altri lieviti si addizionano a 5-10°C (birre a lunga conservazione, generalmente Tedesche ed Italiane). Una seconda fermentazione all’interno di recipienti chiusi produce la “schiumatura”, per la demolizione degli zuccheri residui.
    IMBOTTIGLIAMENTO/PASTORIZZAZIONE. La birra viene filtrata ed imbottigliata. Il processo successivo è la pastorizzazione, assolutamente necessaria se la birra deve essere trasportata e conservata. Sarà più lunga per le birre in bottiglia, ridotta per quelle in fusto. La bottiglia marrone sarà migliore di quella verde perché farà filtrare meno luce.
Cap. 11 I distillati
  • Definire la distillazione e la fermentazione. La distillazione è un procedimento fisico che permette di separare i componenti volatili di un fermento in base al loro diverso punto di ebollizione. La fermentazione è un processo chimico che trasforma una sostanza in un’altra sostanza per esempio nella fermentazione alcolica gli zuccheri sono trasformati dai lieviti in alcol, anidride carbonica e altre sostanze.
  • Definizione di distillati o acquaviti. L’acquavite o distillato è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione (processo fisico), cioè viene riscaldato il fermentato per far evaporare l’alcol che poi viene fatto ricondensare. È composta per il 98% da acqua (40-62%) e alcoli (38-60%) e solo per il 2% da profumo gusto e colore (dato eventualmente dall’invecchiamento in legno).
    La produzione dei distillati e le fasi fondamentali di lavorazione:
    PREPARAZIONE DEL MOSTO. Nel caso di materie prime ricche di acqua e zuccheri semplici (es: uve, mele,…) la pressatura o la macinazione danno subito origine al mosto. Nel caso frequente dei cereali (es: orzo) si procede “maltaggio+essiccamento+ammostamento” come per la birra;
    FERMENTAZIONE. In tempi variabili dai 2 ai 30 giorni si sottopone il mosto a fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e rilasciando allo stesso tempo tutte quelle molecole che caratterizzano il gusto e danno valore all’acquavite;
    DISTILLAZIONE. Lo scopo della distillazione è quello di concentrare le molecole di alcol e selezionare le molecole pregiate. L’operazione si compie trasformando in vapore i componenti volatili del fermentato per poi ricondensarli in liquido operando la giusta selezione.
    Si pone il fermentato in un alambicco sottoposto ad alte temperature:
    i primi vapori (teste) saranno ricchi di alcol ma poco pregiati e andranno eliminati;
    quelli intermedi (cuori) avranno invece un buon aroma e andranno quindi conservati in un recipiente posto al termine del condotto di distillazione;
    quelli finali (code) saranno poveri di alcol e potranno in certi casi essere riutilizzati nella “cotta” successiva
    Gli alambicchi si distinguono in:
    CONTINUI, vengono alimentati senza interruzione con il fermentato e vengono prelevati il distillato    di acquavite ed i residui;
    DISCONTINUI, con i quali si esegue una “cotta” alla volta, separando il cuore dal fermentato esausto             (borlande) e scaricando la caldaia;
    Ogni alambicco è dotato di colonna, un tubo inframezzato da segmenti metallici chiamati “piatti”. I vapori risalgono verso l’alto incontrando sulla loro strada l’ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le campanelle, cavità che mettono in comunicazione con il segmento successivo. Le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri continuano la loro corsa verso l’alto;
    STABILIZZAZIONE. Molte acqueviti vengono imbottigliate subito dopo la distillazione perché il loro patrimonio organolettico già lo consente. Per altre si procede ad interventi di riduzione del grado alcolico, refrigerazione, filtrazione, zuccheraggio.
    AFFINAMENTO/INVECCHIAMENTO. Per moltissime acqueviti si procede ad invecchiamento in legno per fare in modo che si arricchiscano di sostanze pregiate rilasciate dalle pareti delle botti (per il whisky scozzese si usano botti già utilizzate per la produzione di Porto e Sherry, per il bourbon americano si ricorre invece a botti nuove);
    AROMATIZZAZIONE. In alcuni casi si correggono difetti o si rende più pregiato un distillato con l’aggiunta di sostanze aromatiche oppure con la macerazione di piante officinali o frutta.
  • Il disciplinare permette un tasso alcolico massimo all’estrazione, dall’apparecchio, della grappa di gradi? 86%
  • Il decreto 1576/89 in quali regioni ha riconosciuto “la Grappa”? In Italia.
  • In quali tre grandi categorie si suddividono i distillati? I distillati possono essere classificati in base alla materia prima con la quale vengono prodotti:
    DI ORIGINE VITIVINICOLA
    – dal vino: cognac e armagnac (Francia), brandy (varie parti del mondo compreso Italia), Aguardente (Portogallo), Aguardiente (Spagna e America Latina), Kanyac (Turchia)
    dalla vinaccia: Grappa (Italia), Marc (Francia)
    – dall’uva: acquavite di uva
    DI ORIGINE CEREALICOLA
    – Cereali: whisky o whiskey (Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada e Giappone), Vodka (Paesi Scandinavi, Russia, Stati Uniti), Gin (Olanda, Italia e altre parti del mondo)
    – Riso: Choum (Cina, Ka Pay (Macao)
    – Sorgo: Kero Liang (Cina)
    – Miglio: Sagnlohoo (Asia)
    DI ORIGINE FRUTTICOLA
    – Ciliegie: Kirsch (varie parti del mondo)
    – Pere; Williamine (Europa)
    – Mele: Calvados (Francia), Applejack (Stati Uniti, Canada)
    – Datteri: Bouza (Egitto)
    DI ORIGINE VARIA
    – Agave: Mezcal e Tequila (Messico), Magji Kawn (Africa)
    – Canna da Zucchero: Rum, Ron, Rhum (America Centrale), Cachaca (Brasile)
    – e poi altri prodotti da Patate, Miele, Siero di Latte, Fiori di Bassia, Cocomero, Cactus ecc ecc.
  • Da cosa sono distillati i seguenti prodotti? Grappa-Vodka-Cognac-Marc-Rum-Brandy Whisky-Gin. Grappa e Marc: vinacce, Vodka: patate e cereali (principalmente segale e frumento, ma si ricorre anche a miscele di avena e orzo), Cognac e Brandy: vino, Rum: canna da zucchero, Whisky: cereali (principalmente orzo, mais, segale, avena e frumento), Gin: cereali.
  • I Single Malt sono prodotti da una sola materia prima? Quale/i? Per Single Malt si intende un Whisky di malto ottenuto da solo orzo maltato e da una sola distilleria.
  • Elencare almeno 5 distillati e le materie prime da cui derivano. Cognac e armagnac distillati d’uva, Mark e grappa distillato di vinacce, tequila agave, rum canna da zucchero, whisky cereali, vodka cereali e patata.
  • Cos’è il cognac, zone e vitigni. Il Cognac è un’acquavite di vino AOC. Siamo intorno alla città di Cognac nella regione della Charente, un dipartimento 130 km a nord di Bordeaux suddiviso dal 1938 in 6 cru di produzione: GRAND CHAMPAGNE, PETIT CHAMPAGNE, BORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES. L’uva alla base di questo distillato è l’ UGNI BLANC (al 90%, sono però marginalmente utilizzate anche la FOLLE BLANCHE e la COLOMBARD), simile al TREBBIANO e prodotto appositamente per la distillazione.
    La vinificazione in bianco dà vini di 8° alcolici i quali vengono distillati entro il 31 marzo successivo alla vendemmia. La distillazione è discontinua, cioè svolta in 2 fasi con l’ alambicco charentais: il vino viene preriscaldato e poi raffreddato ottenendo una prima separazione delle sostanze più volatili e pregiate. La vera e propria distillazione avviene dopo 12 ore utilizzando il “cuore” della 1ª distillazione (62% del totale) ed ottenendo un’acquavite chiara e aromatica con 65-72° alcolici. Il passo successivo è la maturazione in legno che avviene esclusivamente in barrique di quercia di Limousin da 350 litri. Il distillato subisce una profonda trasformazione delle caratteristiche organolettiche ma soprattutto una forte riduzione di volume (circa il 2,5% annuo): il liquido evaporato si chiama “part des anges”, la parte degli angeli. La maturazione in legno (max 60 anni) è seguita dal maitres de chai, il mastro di cantina, che provvede all’assemblaggio delle acqueviti di varie annate per ottenere un Cognac equilibrato così come lo conosciamo. Il mastro inoltre provvede ad un taglio dell’acquavite con acqua distillata per portare progressivamente la gradazione alcolica a circa 40°. In base all’età delle acqueviti che li compongono, i Cognac vengono classificati in diverse categorie:
  • Trois Etoiles (Tre Stelle), “VS” (Very Superior) l’acquavite più giovane che concorre all’assemblaggio per la produzione di questo Cognac, dovrà avere almeno 30 mesi
  • VSOP (Very Superior Old Pale), “VO” (Very Old), Réserve l’acquavite più giovane dovrà avere almeno 4 anni e mezzo
  • Napoléon, XO (Extra Old”), Grande Réserve si tratta di Cognac di qualità eccelsa, dove l’invecchiamento ha agito profondamente sulle caratteristiche organolettiche, rendendone il gusto estremamente equilibrato. L’acquavite più giovane che concorre all’assemblaggio dovrà avere almeno 6 anni e mezzo.
  • Cos’è l’armagnac, zone e vitigni. L’Armagnac si divide in 3 zone di produzione che si distinguono per le caratteristiche geologiche del terreno, più o meno ricco di silicio: BAS ARMAGNAC, HAUT ARMAGNAC, ARMAGNAC TENAREZE. L’Armagnac è il più antico distillato di Francia risalente almeno al XII secolo. Il vino bianco di partenza ha un grado alcolico non elevato intorno agli 8-9° e si ottiene principalmente da uve UGNI BLANC (ma i disciplinari ammettono in misura minore anche FOLLE BLANCHE, COLOMBARD, BACCO, MAUZAC, ecc.). Si procede alla distillazione continua con l’utilizzo del classico alambicco armagnaçais, che viene alimentato senza interruzione con il fermentato e attraverso le colonne a piatti e le campanelle veicola le parti più volatili verso la destinazione finale. L’acquavite che si ottiene va dai 58 ai 63° alcolici (in alcuni casi si procede anche ad una distillazione discontinua con l’alambicco charentais ottenendo un’acquavite maggiormente alcolica, ~70%). La maturazione dell’acquavite avviene in botti di quercia da 400lt, ed il mastro cantiniere provvede negli anni ad abbattere il grado alcolico con aggiunta di “petit eaux” (miscela di acqua purissima + acqueviti da 20°) fino a ridurlo a 40-48°.
Cap. 13 Il sommelier
  • Come deve essere una buona cantina? La cantina ideale deve avere una temperatura compresa tra gli 11 – 15°C senza che subisca oscillazioni, deve essere quindi posta 4-5m sotto il livello del pianterreno, meglio se scavata nella roccia o costruita con pareti in mattoni o pietra. Anche il pavimento deve essere allestito in modo particolare per favorire il mantenimento di un adeguato livello di umidità. Anche l’umidità relativa dell’ambiente è importante e deve essere intorno al 65-70% e il locale esposto verso nord. L’illuminazione deve essere molto curata, con lampade al sodio o schermate, di bassa potenza e mai al neon. Inoltre in cantina non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti. Infine sono da evitare rumori e vibrazioni persistenti.
  • Quali sono i requisiti fondamentali del Sommelier. Affinché il sommelier possa svolgere ogni suo compito nel miglior dei modi è fondamentale che la sua figura risponda a precisi requisiti umani e professionali, culturali e tecnici.
Cap. 14 Il servizio
  • Quale temperatura di servizio è consigliabile per un vino bianco passato in barrique?TEMPERATURA SERVIZI VINO:
TIPOLOGIA VINO TEMPERATURA SERVIZIO
SPUMANTI SECCHI 4 – 6 °C
SPUMANTI DOLCI E VINI FRIZZANTI 6 – 8 °C
VINI BIANCHI GIOVANI E VINI ROSATI 8 – 10 °C
VINI BIANCHI STRUTTURATI ED EVOLUTI 10 – 12 °C
VINI PASSITI E LIQUOROSI BIANCHI 10 – 12 °C
VINI ROSATI STRUTTURATI, VINI ROSSI DELICATI 12 – 14 °C
VINI ROSSI DI MEDIA STRUTTURA E TANNICITA 12 – 14 °C
VINI PASSITI E LIQUOROSI ROSSI 14 – 16 °C
VINI ROSSI EVOLUTI, DI GRANDE STRUTTURA 16 – 18 °C
  • Spiegare i motivi per cui i vini bianchi vanno serviti in genere a temperature inferiore Per esaltare le caratteristiche principali dei vini bianchi che sono le durezze.
  • Da che parte viene presentata la bottiglia all’ospite? Il sommelier deve presentare la bottiglia alla sinistra del cliente.
  • A cosa serve la Decantazione? La decantazione viene utilizzata in caso di vini rossi importanti e molto evoluti in modo da eliminare eventuali sedimenti che potrebbero essersi formati nella bottiglia e che devono essere separati in modo che non finiscano nel bicchiere. Inoltre, chiuso per anni, il vino deve ossigenarsi e liberare tutta la complessità del suo profumo
51 Comments

51 thoughts on “Domande 1° Livello sommelier Ais

  1. Marco

    Ciao Mattia, posso chiederti il file con il materiale per tutti e tre i livelli?
    Grazie mille

    1. Mattia Asperti

      sono contento che gli appunti pubblicati ti siano di grande aiuto, il blog vive proprio grazie alle visualizzazioni dei lettori (non avendo troppi banner e pubblicità) ed è per questo motivo che abbiamo scelto di non inviare più in formato multimediale gli appunti (i medesimi pubblicati nel blog). Così facendo, potremo garantire anche ai lettori futuri la possibilità di usufruire di questo materiale. Grazie

  2. marco

    Ciao mi chiamo Marco e avrei bisogno anch’io i file dei tre livelli via e-mail ( marco.motta@umgroup.com).
    grazie
    Marco

    1. Mattia Asperti

      sono contento che gli appunti pubblicati ti siano di grande aiuto, il blog vive proprio grazie alle visualizzazioni dei lettori (non avendo troppi banner e pubblicità) ed è per questo motivo che abbiamo scelto di non inviare più in formato multimediale gli appunti (i medesimi pubblicati nel blog). Così facendo, potremo garantire anche ai lettori futuri la possibilità di usufruire di questo materiale. Grazie

  3. Edmondo Livio MILANO

    Buongiorno Mattia,
    Per favore potresti inviarmi i file multimediali dei questionari d’esame. Grazie.
    Edmondo

    1. Mattia Asperti

      Buongiorno Edmondo,
      sono contento che gli appunti pubblicati ti siano di grande aiuto, il blog vive proprio grazie alle visualizzazioni dei lettori (non avendo troppi banner e pubblicità) ed è per questo motivo che abbiamo scelto di non inviare più in formato multimediale gli appunti (i medesimi pubblicati nel blog). Così facendo, potremo garantire anche ai lettori futuri la possibilità di usufruire di questo materiale. Grazie

      1. Edmondo Livio MILANO

        Mattia,
        Grazie per la risposta. Utilizzerò il blog, nessun problema. Se per caso hai la possibilità di elaborare altre domande, per favore rendile disponibili. Con l’avvicinarsi degli esami saranno un buon momento di verifica.
        Grazie. Saluti

  4. Michele

    Ciao Mattia, posso chiederti il file con il materiale per tutti e tre i livelli?
    Grazie mille

  5. Antonella

    Ciao mi chiamo Antonella e vorrei i files dei tre livelli via email.
    Grazje
    Nella2402@yahoo.it

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